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管理栄養士

管理栄養士

読売新聞より


(上)調理・食材に工夫 病院食を見直し

限られた予算 高まる役割
 バランスのとれた食事のメニューを考えたり、栄養指導をしたりする管理栄養士の役割が高まっている。病院では、医師、看護師らと連携した入院患者の栄養管理が進む一方、診療報酬の見直しなどにより、限られた予算の中で、いかに効率的に患者に合った食事の提供ができるかなどの試行錯誤も続いている。(内田健司)

「クックチル」導入


夕食の配膳前に、患者ごとに分量やメニューを入れ替える際の注意事項を話し合う(岐阜市の岐阜大学病院で) 今月6日午後4時前、岐阜市の岐阜大学病院(606床)の調理室で、夕食を配膳(はいぜん)する前の打ち合わせが始まった。献立は、酢豚を主菜とする一般食と、主菜をマーボー豆腐に替えた選択メニューの2種類。ほかにコールスローサラダとたたきゴボウなどがつく。

 この日の夕食では約350人分を盛りつける。患者に必要な栄養量に応じて、9通りの基準に合わせるため、おかずやご飯の量、おかゆなど細かく指示が分かれている。

 実は献立のうち、酢豚とたたきゴボウは、新調理法の「クックチル」と呼ばれる、あらかじめ調理されたものを使っている。

 同病院では2008年5月から、試行的にクックチルを一部導入した。06年度の診療報酬改定で、入院患者に食事を提供して医療機関に入る収入は1日1920円から、1食ごとに640円となった。具体的には、例えば患者が午前中に退院し、午後に別の患者の入院があれば1ベッド当たり3840円の収入が得られていた。これが改定により食事の数でカウントされ、朝と夕食しか提供しなかった場合、1280円の収入となる。これらにより、病院全体でみると、食事関連収入だけでも1割以上減り、何らかの対策が急務だったことも背景にあった。

個別の対応食に力
 折しも入院患者から、食感のよくない冷凍野菜の使用は控えてほしいという声もあり、院内で対応を協議した結果、食材の見直しが進んだ。

 田村孝志栄養管理室長は、委託先の「シダックスフードサービス」社(東京都調布市)から来ている栄養士の坂口祥子さんらと、新たに8週間(56日)分のメニューを作成。1日のうち5品目程度は、クックチル食品が利用できるようにした。いため物など水が出るものは、これまで通り調理室で行い、卵とじやクリーム煮などは病院で出していたものと同じような味にした食品を、特別に開発してもらった。

 田村室長は「クックチルは何より安全性が高い。しかも調理時間が短縮でき、結果として人件費の圧縮効果もある。大量の部分をクックチルにすることで、アレルギーの人や食欲不振症の患者さんなど個別の対応食に力を入れることができるようになった」と話す。

大学病院の実態調査
 給食の外部委託が定着する一方で、病院の管理栄養士は、これまで以上に、病棟や外来の栄養指導に時間を取ることも可能になった。

 入院患者がいる4階から9階まで100床ずつある各階ごとに担当の管理栄養士がおり、患者ごとの栄養管理計画書を作成し、栄養状態の把握や食事指導などにあたっている。消化器系の病棟を担当する西村佳代子さんは、病室を回り、「生の果物を食べてはいけない患者には、加熱処理された缶詰の果物に替えたり、食欲不振の人にはヨーグルトを出したりすることもあります」と話す。

 診療報酬改定で、糖尿病や肝臓病などの患者に特別食を提供した場合の加算も、1日350円から1食76円(1日228円)に減算となった。治療と関係なく好き嫌いでメニューの一部を変えても加算はない。

 患者に合わせた栄養管理が進む一方で、現場の負担感も増している。田村室長は、全国の国立大学病院を対象に、どの程度の割合で、どんな個別食が提供されているか実態を把握するためのアンケート調査を進めている。「1日1920円という一定の料金の枠の中で、患者のニーズにどこまで応えるべきか、病院給食の評価の在り方を含めた議論をすべきだ」と田村室長は話している。

クックチル
 75度以上まで加熱調理した後、90分以内で3度に下がるまで急速冷却して冷蔵保存。これを、食事時に再加熱して提供する調理システム。安全を徹底した作業の中で製造される。


(つづく)
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