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おいしさと言葉の関係

おいしさ生む、言葉の力…脳科学・心理学の研究進む

読売新聞より


 食卓にごちそうがあふれる年末年始。おいしいとつい食べ過ぎてしまうが、脳科学や心理学を使った研究から、おいしさの意外な特徴が浮かび上がってきた。(杉森純)

 食品総合研究所(茨城県つくば市)の檀一平太・主任研究員らは、食物の味を評価する時の、脳の働きに注目。数十人?数百人を対象に、いろいろな調査を実施している。

 近赤外光を用いる「光トポグラフィー」という装置で脳の活動を調べる研究もその一つで、私たちが味を記憶する時、主に言語などをつかさどる左脳と、音楽や図形など感覚的な情報を扱う右脳の前頭前野を一緒に働かせていた。右脳の言葉の強弱やリズムなどを判断する部分が活発に働いており、食材の違いなどに由来する微妙な「味の質感」を評価しているらしい。

 ただ、こうした質感は漠然としてあいまいなので、私たちが記憶したり、思い出したりする時には、言葉が重要な役割を果たしている。

 ワインのソムリエは、香りを「ぬれた落ち葉」「秋の森」などに例える。コーヒーの味を評価するカッパーも、酸味を「アプリコット(あんず)」「ブルーベリー」など多彩に表現する。

 檀さんによると、一般の人は「甘い」「苦い」など一般的な表現を使いがちなのに対し、カッパーは果物に例えたり、質感を「フラット」「クリーン」などと表現したりすることが多かった。カッパーと一般の人では、脳の働きに違いがあると檀さんは推測する。

 言葉が、新しい味を生むこともある。例えば、昔は関西でしか使われていなかった「まったり」(まろやかでこくがある)という質感を表す言葉が、広く認識されるようになった。あいまいな質感に注意を向けることで、多くの人が新しいおいしさに気づいた。

 言葉は、味も変えてしまう。食総研が、いろいろなジュースを飲み比べてもらった時、それぞれを区別するラベルを数字から「レモン味」「コーヒー味」などの言葉に替えた。味とラベルのイメージが一致すると、おいしさや新鮮さへの評価が上がることが分かった。

 檀さんは「生理的な要求を超えて、おいしさを見いだすのが人間の本質。言葉は、その重要なガイドの役割を果たすが、言葉によっておいしさ自体も影響を受ける」と指摘する。


 味覚の基本である甘味や塩味、うまみ、苦味、酸味は、生きるために必要なエネルギー、ミネラル、たんぱく質を確保し、毒や腐敗を避けるための信号だ。

 マウスは、カロリーの高い油脂や甘味にやみつきになり、脳内に快楽物質が分泌される。人間も同じだが、食べ物に夢中になる仕組みはもう少し複雑そうだ。

 同志社大大学院博士課程2年の小松さくらさんは、人がどんな食べ物に「渇望」を感じるのか調べている。

 欧米での研究では、ほとんどの国で、チョコレートが最も「我慢できないほど食べたいもの」に選ばれる。甘くて、とろけるチョコレートは、まさに「禁断の味」なのだ。ところが、日本の大学生を対象にした調査で、1位だったのは「ご飯(米)」だった。

 女性は緊張・不安な状態で甘い食べ物などに渇望を感じ、男性は何かをやる気になった時に渇望感を覚えるという違いもあった。

 いつも食べているご飯を渇望するのは不思議な気もする。小松さんは「『煮魚にはご飯』という風に、生活の中で、欠かせないと認識されている。こうした時に食べられないと、渇望感が生まれるのかもしれない」と分析する。

 おいしさは多様で、文化によって異なるものらしい。


(つづく)
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