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減塩とダシ

減塩のコツ

読売新聞より


(3)良質の「だし」でおいしく
 「コク」や「だし」をうまく使うことで、おいしい減塩食ができる。

 岐阜大学病院では、塩分制限が必要な患者の減塩食として、2006年から、コクを生かした味付けの工夫を始めた。マーボー豆腐であれば、市販品と同じ材料を使っても、塩分が1食0・6グラム少なく調理できるようになった。塩分が少なすぎると感じる人もいるが、患者満足度は60%以上になるという。

 コクを出すため、タマネギやにんじんを煮詰めたものや、トマトをペースト状にしたものを添加した減塩用の煮物のたれや、浅漬けのもとを開発した。栄養管理室長の田村孝志さんは「人の味覚は、うま味、コク、とろみを利用することで、塩味が長続きし、減塩を感じさせないことができる」と話す。

 だしをうまく使うのは、東京の老舗「つきぢ田村」の3代目、田村隆さん。「おいしく食べるためには、香りや歯ごたえ、色も含めて五感で楽しむことも大切です」と話す。和食は塩分が高くなりがちだが、田村では今春、良質のだしをたっぷりと使った減塩花見弁当を試作した。食材を厳選し、焼き魚の味付けや、ご飯に香りのする白ごまをかけるなど調理方法を工夫した。

 田村さんは、家庭で出来る減塩料理として、自家製の「昆布水」をだしに使うことを提案する。水に昆布を入れて冷蔵庫に常備しておけば便利だという。(内田健司)

 おいしい減塩食・工夫のポイント(つきぢ田村の「御献立」より)

 〈1〉良質のだしをたっぷり

 〈2〉塩味だけでなく、酸味や甘みなどの味覚も楽しむ

 〈3〉良い食材を選ぶ

 〈4〉焼き目をつけたり、香ばしさなどにひと工夫

 〈5〉塩漬けは完全に塩抜きしてから

 〈6〉献立にストーリー、料理にもメリハリを


(つづく)
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